流言揭秘:微波炉加热食物真的安全吗?事实竟然是这样

来源:《科学美国人》中文版《环球科学》(北京)
 
  (原标题:微波炉加热食物真的安全吗?)
有人认为致癌物质会通过微波加热渗入包装和食物。osseous/Flickr, CC BY
  当下,微波炉以其高效的蒸煮、解冻和加热各种各样食物的能力,成为了每一个厨房的必备装备。这种便利的设备利用微波实现其功能。微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射。
 
  儘管一般我们认为微波炉是安全的,但是互联网上充斥著微波辐射危害食品安全的文章。有些人宣称使用微波炉会导致“白内障和癌症”。还有一些帖子则表明微波炉会“破坏食物中的营养”。
 
  如果你相信这种言论,那麽厨房裡的“杀手炉”一定非常煞风景,但是实际上并没有研究证明微波炉存在以上威胁。所幸的是,我们可以通过相关证据反驳一些常见的危险言论,消除你的恐惧。
 
  微波炉破坏营养?
 
  通过任何类型的加工――包括加热和冷却――使食材发生物理性质、化学组成和营养特徵上的变化。
 
  如果食物在微波炉中加工致使营养流失,那麽应该是因为加工温度过高,或者是烹煮时间过长。时间和温度的正确组合不仅仅可以辅助保持儘可能多的营养,还能改善食物的味道、口感和色泽。
 
  烹饪所需的时间和温度取决于食物的种类。比如肉、鱼和蛋之类的高风险食物至少需要60℃的加热才能保证安全。
快速烹饪帮助保持绿色蔬菜中有益的化学物质。图片来自shutterstock.com
  微波烹饪不可能对维生素以及其他促进健康的化合物产生负面影响。例如,快速烹饪技术实际上有助于保持一组植物中的有益化学物质――多酚类物质,用于提高食物的总抗氧化活性。
 
  有研究对比了微波/蒸汽与加压烹饪加工卷心菜、胡萝卜、花椰菜和菠菜之类的蔬菜。结果发现相比于微波和蒸汽处理过的,加压烹饪的蔬菜会损失更多有益肠道健康的不溶性纤维。
 
  在烹饪蔬菜的时候,通常被破坏的关键营养物质是维生素C。严重缺乏维生素C会引发坏血症等病症。但是烹煮蔬菜比微波加工会损失更多的维C。这是因为水溶性的营养物质在煮沸时更容易浸出到水中,而微波烹饪很少用到水。
 
  极短时间的加热,比如使用微波加热,可以保留蔬菜中绝大多数的维生素C。
 
  微波炉会导致癌症?
 
  杂环胺类物质(HCA)是目前研究最透彻的致癌化合物类群,会自然生成于肉类、鱼类等富含蛋白质食物的烹饪过程中。而且,如果烹饪时间较长或温度较高时,会产生更多该类物质。
 
  烹饪方法是影响HCA生成的主要因素。有不少研究报导微波烹饪相比于油炸、烧烤或烘烤烹饪,鸡肉中会生成更高水平的HCA。
 
烤鱼比微波加工的鱼肉含有更高水平的HCA。图片来自shutterstock.com
  但是并没有研究表明经常食用微波烹饪的家禽肉和罹患癌症之间有关联。
 
  最近有一项研究表明烤鱼的HCA含量高于微波烹饪的鱼肉,同时在所有微波烹饪的牛肉中未检测出HCA。同样,用微波炉解冻牛肉和再加热先前烹饪过的肉或鱼不过几分锺的时间,并不产生额外的HCA。
 
  微波炉影响包装安全?
 
  有证据表明微波烹饪时塑料包装中的化学物质会迁移到食物中,这很有可能与癌症风险增加有关。
 
 
  不过目前大多数塑料容器、包装袋和包裹膜都经过专门设计,可以承受微波温度。
 
  如果包装上标有微波安全、拥有微波标志或者提供适当的微波使用说明,那麽外包装就可以安全地在微波炉中烹饪或加热。
 
  儘管在澳州食物包装袋在微波烹饪过程中浸出有害或者“致癌”化合物的可能性非常低,但该领域仍可从进一步研究中获益。
 
  微波炉杀虫?
 
  烹饪显著降低了食源性疾病的风险。
 
  微波烹饪最大的问题是食物的形状会引发受热不均匀。使用微波炉加热食物的时候你可能会注意到食物上经常一块热一块冷。这里就埋藏著潜在的安全问题。
 
  只有在加工食物的时候同时採用正确的温度和时间,微波炉烹饪才能杀死致病虫。烹饪温度超过60℃时将会杀死大多数已知食源性致病虫,但是这些虫子所产生的毒素可能却是耐热的。
 
 
  如果食物已经被产生毒素的虫子污染,那麽即使同时採用了正确的温度和时间,微波炉也可能只杀死产毒虫而不会破解毒素。这一现象同样会出现在其他烹饪方法中。恰当的食品储存才是降低此类风险的关键。
 
  风险最小化
 
  ・ 避免过度烹饪蔬菜以减少营养流失
 
  ・ 在使用微波烹饪前检查包装袋上的标籤以及阅读说明书
 
  ・ 如果包装上没有微波安全的标识,请将食物转移到适当的微波炉容器中
 
  ・ 烹饪过程中旋转和搅拌食物使热量分佈均匀同时最小化食源性疾病的可能性。在食用前请检查食物的温度
 
  ・ 请记住微波炉不能奇蹟地使已经被污染的食物重新可食用。所以如果怀疑食物已经变质,请扔掉。
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